Рестораны

Подготовка к обслуживанию посетителей в ресторане складывается из уборки помещений, расстановки мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.
Уборка помещений. Основную уборку торговых помещений производят в утренние часы; к приходу официантов на работу она должна быть закончена. Уборка включает: проветривание помещений; обработку пылесосом пола и ковров; натирку паркетных полов или протирку полов с гладким синтетическим покрытием; удаление пыли с панелей, подоконников, оконных и дверных рам, мебели; проверку работы электрооборудования, осветительных приборов; устранение обнаруженных неисправностей и замену перегоревших ламп; уход за декоративными растениями, цветами и т. п.
Все работы, связанные с поддержанием чистоты и порядка в помещениях ресторана, как правило, осуществляет технический персонал, но администрация ресторана может а случае необходимости для уборки залов и их оборудования привлекать официантов.
Расстановка мебели и накрытие обеденных столов скатертями. Для каждого торгового зала в зависимости от его площади, конфигурации, расположения дверей, окон, эстрады, формы и размеров мебели составляют план расстановки обеденных и подсобных столов, стульев, кресел, сервантов и др. Продуманно, со вкусом расставленная мебель придает интерьеру красоту и законченность оформления, создает уютную обстановку и обеспечивает удобства для посетителей и официантов.
Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами (шириной не менее 1,5 м) и дополнительными (шириной 1,2 м).
Столы ставят на расстоянии, обеспечивающем свободный подход к ним посетителей и официантов при полной загруженности зала, а также возможность подстановки подсобного переносного столика во время работы к любому обеденному столу. Не рекомендуется ставить столы у входной двери. Столы, серванты, стулья и другую мебель устанавливают на расстоянии 10—20 см от стены.
В большинстве ресторанов столы сервируют на 4—6 персон, хотя гораздо чаще приходят вместе 2—3 человека. Эту особенность следует учитывать и предварительно сервировать часть четырехместных столов на 2—3 персоны.
Серванты, где хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья для быстрого дополнения и изменения сервировки, а также для замены; отдельных предметов сервировки во время обслуживания, должны находиться недалеко от столов.
В зале могут быть установлены холодильники — один на 3—4 официантов. Их места, как и сервантов, в зоне столов, обслуживаемых этими официантами.
Если в зале ресторана стулья или кресла 2—3 видов лучше расставить одинаковые в одном ряду (или зоне), остальные — в другом. Кресла лучше ставить к многоместным столам. Стулья или кресла одинаковой конструкции, но обитые материалом разных цветов, также подбирают, расставляя их группами, чередуя по цвету.
Почти в каждом ресторане есть переносные подсобные столики. Их устанавливают в местах, наиболее удобных для работы, и накрывают специально сшитыми (можно из пришедших в негодность и списанных столовых или банкетных скатертей) скатертями небольшого размера. Количество таких столиков зависит от числа работающих в зале официантов. У каждого официанта должен быть столик. Кроме того, желательно иметь несколько запасных.
Подсобные столики могут быть различной конструкции, но обязательно устойчивыми, легкими и удобными для переноски; по высоте они должны быть равны обеденным столам.
Для большего удобства под крышкой столика делают полку, а для более легкого перемещения столики устанавливают на колесах.
Каждое утро официанты расставляют столы и накрывают их скатертями. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть соответствующего размера. Официант развертывает ее на столе и, взяв обеими руками за кромки одной из сторон, поднимает, а затем резко опускает руки вниз, как бы встряхивая скатерть. Образовавшаяся между развернутой скатертью и столом воздушная подушка даст возможность сдвинуть скатерть в любую сторону и аккуратно уложить ее на столе в нужном положении. Надо стараться, чтобы углы скатерти с метками не были обращены в сторону проходов в зале.
Скатерть нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы ее должны спускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти на квадратных и круглых столах должен быть одинаковым со всех сторон. На прямоугольных столах с торцевых сторон, если они не сервируются приборами, спуск скатерти лучше делать несколько большим, чем с боковых сторон.
Центральная и перпендикулярная ей складки должны проходить посередине стола. При накрытии прямоугольного стола двумя скатертями первую из них стелят на сторону, противоположную главному входу в зал или главному проходу в нем. На второй, верхней, скатерти неровную, плохо заглаженную кромку подвертывают внутрь для образования прямой ровной линии и приглаживают. Подсобные столы накрывают скатертями так же аккуратно, как и обеденные. Спуск скатертей на всех столах в зале должен быть одинаковым.
Приемы и формы складывания салфеток. В большинстве ресторанов при сервировке столов и обслуживании посетителей используют полотняные салфетки. При обслуживании приемов, банкетов, праздничных вечеров и заказных обедов наличие полотняных салфеток обязательно.
Известно множество различных форм складывания салфеток. Однако следует помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее. Поэтому складывать салфетки, придавая им особо сложные формы, не рекомендуется. Чтобы салфетка при складывании приобрела нужную форму, она должна быть средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом виде имела форму квадрата. Ниже приводятся некоторые приемы складывания салфеток, рекомендуемые при сервировке столов.
Половину сложенной вдвое салфетки скатывают в один валик, а другую — во второй, после чего кладут на тарелку.
Сложенную вдвое салфетку скатывают в валик и в таком виде кладут на тарелку.
Салфетку складывают вчетверо, и первый (с наружной стороны) верхний угол загибают наполовину, а потом закатывают, образуя валик по диагонали салфетки. Затем загнув второй угол салфетки, подкладывают под валик от первого угла. После этого подвертывают противоположные стороны салфетки, образуя валик.
У салфетки, сложенной вдвое, загибают углы, образуя треугольник. Затем подгибают углы с мережкой, получив квадрат в виде конверта.
У сложенной вчетверо салфетки загибают по диагонали один угол. Затем у противоположных сторон салфетки загибают уголки наполовину. Подогнув два других угла сложенной салфетки и слегка осадив округлую форму валика, ее кладут на тарелку.
Салфетку складывают треугольником вдвое и со стороны заглаженной складки закатывают рулончиком. Затем сгибают в середине рулона так, чтобы выступающий угол с Мережкой был направлен вверх.
Заглаженную вдвое салфетку складывают пополам и подгибают кромки с мережкой. Затем в том же направлении подвертывают еще раз и выравнивают складки.
У сложенной вчетверо салфетки подгибают угол без мережки (меньше чем наполовину), затем подвертывают два противоположных угла.
Салфетку складывают по диагонали вдвое и образовавшийся треугольник скатывают рулоном. Кончик угла салфетки заделывают в низ рулона и ставят ее на тарелку.
По большой стороне салфетки, заглаженной по диагонали вдвое, делают складку шириной 3—5 см и скатывают салфетку рулоном. Кончик уголка салфетки заделывают «в замок» за образовавшийся манжет и ставят ее на тарелку.

Заглаженную вчетверо салфетку разворачивают так, чтобы она была сложенной вдвое. Не сминая, подвертывают стороны с мережкой к середине и ставят салфетку на тарелку.
У сложенной вчетверо салфетки угол без мережки загибают несколько меньше, чем наполовину. Затем подворачивают два противоположных угла, заделывают их «в замок» и салфетку ставят на тарелку.
У сложенной вдвое салфетку со стороны заглаженной складки подвертывают углы. Не сминая, салфетку складывают в том же направлении еще раз пополам и ставят на тарелку.
У заглаженной вдвое салфетки со стороны складки подвертывают оба угла, не сминая их. Затем берут салфетку за углы с мережкой и подвертывают их в другую сторону, от себя, заделывают их «в замок» и ставят салфетку на тарелку.
Посередине салфетки делают две центровые складки: одну — на левой стороне, другую — перпендикулярно первой — на лицевой стороне, затем складывают углы салфетки один на другой, выравнивают их по линии центровых складок и салфетку ставят или кладут на тарелку.
У салфетки, заглаженной вдвое, подгибают противоположные по диагонали углы, складывают ее пополам, вывернув на другую сторону, и, подвертывая выступающие углы, концы их заделывают «в замок». Расправив и выровняв форму, салфетку кладут на тарелку.
Салфетку, сложенную вдвое, кладут заглаженной складкой от себя, подгибают верхние углы, образуя треугольник, затем подгибают углы с мережкой.
Заглаженную вдвое салфетку свертывают «фунтиком» так, чтобы все четыре угла с мережкой совпадали. После этого их вывертывают, придавая салфетке форму конусного колпачка.