Рестораны

Приняв заказ, официант должен продумать, когда заказать на производстве закуски и блюда, какая посуда и в каком количестве необходима для приготовления и подачи блюд, когда и в какой последовательности следует подать блюда, закуски, напитки с учетом исполнения ранее принятых заказов. Это Даст официанту возможность не делать лишних переходов и быстро обслуживать посетителей.
Для удобства к столу следует подставить переносной столик, тем более если заказ большой, а до серванта далеко. К большим столам на 6 и более персон переносной столик лучше ставить в торце стола. К столу до 4 мест его удобнее поставить возле одного из углов стола, не загораживая прохода.
В соответствии с заказом нужно дополнить или изменить сервировку, но, чтобы ускорить передачу заказа на производство, лучше сделать это позже, когда будет принесена буфетная продукция, а возможно, и холодная закуска.
От стола официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных закусок и блюд, приносит ее на раздачу марочнице холодного цеха вместе с заказом, сообщая ей пожелания гостя относительно приготовления
блюда, высказанные при приеме заказа. Марочнице сообщают, сколько порций следует положить в каждое блюдо, салатник, вазу.
При обслуживании посетителей по порционному меню несколько порций одноименных кушаний, включенных в один заказ, готовят и подают на стол в многопорционной посуде — блюдах, салатниках, вазах, икорницах и т. д. Это позволяет поварам красиво оформить блюдо, а официантам наиболее удобно расставить их на столе или разложить на тарелки каждому гостю. Марочница не должна принимать заказ от официанта, если принесенная им посуда не соответствует заказанным блюдам.
Горячие и десертные блюда заказывают одновременно с холодными. За это время для заказанных блюд подготовят необходимые продукты или полуфабрикаты, и в нужный момент приготовление их займет значительно меньше времени. Поэтому от марочницы холодного цеха официант направляется к горячему цеху, где передает заказ на горячие закуски, супы, горячие и некоторые десертные блюда, одновременно передавая марочнице посуду (для тех блюд, которые готовятся непосредственно в этой посуде) — кокотницы или кокильницы для горячих закусок, миски для заправочных супов, блюда, баранчики, сковородки и горшочки для запеченных и тушеных блюд. Марочнице горячего цеха также сообщаются пожелания посетителей об особенностях приготовления заказанных ими блюд.
Прежде чем направиться к кассе, официант может подойти к буфету, чтобы убедиться, вся ли заказанная продукция имеется в наличии, и уточнить цены. Пользуясь кассовым аппаратом, можно пробить чеки для оплаты сразу за весь заказ, однако более целесообразно пробивать чеки непосредственно перед получением тех или иных видов продукции.