Рестораны

Буфетную продукцию принято подавать посетителям в первую очередь. Поэтому, официант с чеками возвращается в сервизный буфет, подбирает необходимую посуду и, получив ее, доставляет в зал, к столу. Получая продукцию из буфета, официант должен обратить внимание на соответствие ее наименования заказу, качество и полноту ассортимента.
Бутылки с напитками должны быть чистыми, без сколов и трещин, с ненарушенной заводской укупоркой и этикеткой. Температура напитков, соблюдение правил хранения во многом определяют их вкусовые качества, поэтому следует обращать на это серьезное внимание. Так, начало порчи белого столового вина, пива, фруктовых вод, прозрачных соков и т. п. определяется равномерным помутнением; признаком более сильной испорченности этих напитков является выпавший на дно бутылки осадок.
Хлопья на дне бутылки с красным вином также подтверждают испорченность его. Они хорошо видны на свет, при перевертывании бутылки вверх дном, без взбалтывания. Но небольшой темного цвета налет на дне бутылки не является признаком порчи вина. Недоброкачественность напитка подтверждает пенообразование при переливании его в графин или другой сосуд, а полусладких вин и пива еще и резкий, запах дрожжей.
В десертных винах при пониженной температуре хранения образуются кристаллы сахара. Они растворяются при комнатной температуре.
Официант должен знать, что:
сухими винами (они же столовые) называются вина, в процессе приготовления которых весь сахар перебраживает в спирт;
полусухими или полусладкими называются вина, при приготовлении которых процесс брожения прекращают искусственно, когда в вине остается нужное количество сахара;
марочными — высококачественные вина, полученные из одного или нескольких определенных сортов винограда, выдержанные в течение нескольких (2—6)лет;
коллекционными — вина, которые приготовляются так же, как и марочные, но после 3-летней выдержки в бочках они разливаются в бутылки, в которых и выдерживаются все остальное время, но не менее 3 лет;
ординарными можно назвать любые вина, кроме марочных и коллекционных.
В ресторане напитки отпускаются и в розлив. Их подают в графинах и кувшинах, а в отдельных случаях в рюмках, бокалах, фужерах. Соки подают в кувшинах, стаканах для сока, но не в графинах, а в кувшинах не подают вина. Графины и кувшины с напитками рекомендуется закрывать пробками и крышками. Натуральную охлажденную воду со льдом и без него подают в кувшинах; для одного посетителя — в бокале или стакане (лед можно подать и отдельно), газированную воду — в сифонах.
Фрукты подаются тщательно промытые в проточной воде и затем обсушенные чистым полотенцем. Большие кисти винограда разрезают ножницами или острым ножом на более мелкие (по 5—15 ягод), удаляя засохшие побеги, ягоды с дефектами, плодоножки без ягод и т. п. У бананов плодоножку срезают ножом. Черешню и вишню подают с плодоножками, ягоды в кистях не разъединяют. Подготовленные фрукты (если они подаются в большом количестве для компании посетителей) укладывают в вазы так, чтобы любой вид фруктов был на виду. Переполнять вазы не рекомендуется. Небольшое количество фруктов на 1—2 человек можно подать на десертной тарелке.
Буфетная продукция переносится в зал на подносах. Но один кувшин или графин, а также одну-две бутылки можно перенести и без подноса, поставив их на салфетку или ручник в ладонь согнутой левой руки и держа на уровне локтя.
Если заказаны сигареты, папиросы, спички, их подают гостям на пирожковой тарелке или маленьком подносе. Переносить буфетную продукцию в стеклянной посуде (в бутылках,, графинах, рюмках, вазах), как и пустую посуду из стекла (рюмки, фужеры, бокалы), на одном подносе вместе с продукцией кухни запрещено.
Поднос с полученной буфетной продукцией официант приносит в зал на переносной столик, подставленный к основному столу, а если его нет — на сервант или подсобный стол.
Если фужеры у гостей пустые, официант откупоривает принесенную воду, пиво и, протерев горлышко бутылки, с разрешения сидящих1 за столом наливает им напитки, начиная с женщин. Затем просит разрешения открыть бутылки со спиртными напитками. Вина, водки, коньяки в бутылках откупоривают после того, как их покажут заказчику. При этом бутылку держат на салфетке в обеих руках, наклонив ее этикеткой в сторону заказчика. Откупорив бутылки и поставив их на переносной столик или на край основного стола, не разливая в рюмки, официант в случае необходимости быстро дополняет или изменяет сервировку стола, а затем, не задерживаясь, идет к раздаче холодного цеха за закусками, которые к этому времени должны быть готовы.