Рестораны

Если заказано десертное блюдо, время подачи его, как и горячих блюд, согласовывают с заказчиком. До того, как подать десерт, со стола убирается использованная и ненужная посуда, приборы и с разрешения заказчика оставшаяся закуска, хлеб, сметаются крошки со скатерти.
Практика показывает, что большинство посетителей заказывает десертные блюда, которые можно подавать в креманках. Это мороженое натуральное и с различными наполнителями, компоты, салаты из фруктов, желе, муссы, свежие ягоды и т. д. Их ставят на десертную или пирожковую тарелку, на которую кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо и затем ставят на стол перед посетителем.
В меню ресторанов, особенно высшего разряда, должны быть и такие десертные блюда, которые готовятся только по заказу посетителей: омлет-сюрприз, суфле ит. д. Такие блюда чаще всего заказывают по нескольку порций и подают в той же посуде, в которой они готовились. При подаче эти блюда обычно ставят на стол, предоставив посетителям возможность самим раскладывать блюда по тарелкам. Можно разложить их в тарелки на переносном столике или на серванте и затем подать гостям. Если к десертному блюду полагается соус, его подают отдельно в соуснике, а молоко или сливки — в молочнике.
На десерт можно рекомендовать и бахчевые: арбузы, дыни. Арбуз тщательно промывают в проточной воде, обсушивают полотенцем и разрезают вдоль плода на сегменты (доли). При отпуске сегмент разрезают поперек на куски толщиной 2 см и, не удаляя зерен, укладывают на блюдо или тарелку. Отдельно подают сахарную пудру или песок. Дыни, как и арбузы, промытые и обсушенные, разрезают вдоль пополам, удаляют из середины волокнистую массу и зерна, а затем разрезают на сегменты. Перед подачей подготовленный сегмент дыни разрезают на куски толщиной 1—1,5 см и укладывают на блюда или тарелку.
При заказе нескольких порций разрезанный на куски один или два сегмента арбуза или дыни или по одному того и другого укладывают на фарфоровое блюдо корочкой вниз, не нарушая формы сегмента. Для удобства при укладке каждый второй (четный) кусок выдвигают из ряда сегмента к борту блюда на 1—2 см. Подают арбузы и дыни на блюде «в обнос» или ставят блюдо гостям на стол. Стол сервируют десертными или закусочными тарелками, вилками и ножами.
Если на столе имеются фрукты, их едят после десерта, а при отсутствии его после горячего блюда, к ним подают десертные или закусочные тарелки и фруктовые приборы.
Десертные блюда и фрукты хорошо сочетаются с шампанским. Шампанское подается охлажденным, и если оно принесено на стол до подачи десерта, бутылку помещают в ведерко, а для охлаждения обкладывают льдом и покрывают салфеткой, оставляя снаружи лишь верхнюю часть бутылки.
Подав десерт, с разрешения заказчика откупоривают бутылку и наполняют шампанским бокалы. Откупоривая бутылку, горлышко ее накрывают салфеткой и прижимают пробку большим пальцем левой руки (поверх салфетки). Правой рукой раскручивают замок проволочной оплетки и освобождают от нее пробку. Затем, удерживая пробку левой рукой, берут бутылку в правую руку (под салфеткой) и, держа ее. с небольшим наклоном, левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ.
(Наполнять бокалы шампанским следует осторожно тонкой струей. В противном случае бурно выделяющийся газ образует обилие пены, которая может выплеснуться через край бокала на скатерть. Для того, чтобы ускорить наполнение бокалов, шампанское можно наливать в несколько приемов: вначале наливают в 3—4 бокала понемногу, а затем, когда образовавшаяся пена исчезнет, доливают шампанское.