Рестораны

Многие посетители заканчивают обед чашкой чая или кофе. Горячие напитки удобней пить из фарфоровых чашек.
Чай. Для лучшего сохранения температуры и аромата напитка приносить чай к столу рекомендуется в фарфоровом чайнике. При этом свежезаваренный чай, процеживая через ситечко, наливают в хорошо прогретый крутым кипятком чайник и уже в зале, непосредственно перед подачей его гостям, наливают в чашки. Это делает официант на подсобном или основном столе, предварительно поставив перед посетителем чашку. После этого чайник с оставшимся в нем напитком ставят на стол. По желанию заказчика чайник можно поставить на стол, не разливая чай в чашки.
При подаче чая можно обойтись и без чайника, наливая напиток в чашки на раздаче. Чай можно подавать и в чайных стаканах. Сахар, лимон, иногда молоко или сливки, варенье и т. д. к чаю подаются отдельно.
Кофе по-восточному. Готовится в специальной посуде — кастрюльках-турках. Они могут быть различной емкости (на 1—5 порций). Выход кофе на 1, порцию — 100 г. Для кофе по-восточному зерна кофе рекомендуется молоть не слишком мелко. Для приготовления напитка в кастрюльку-турку кладут молотый кофе, сахар, а для образования пенки заливают холодной водой и ставят на плиту.
Как только частички кофе всплывут на поверхность, образовав плотную пленку,— кофе готов. Допускать кипение кофе не следует, так как бурлящая жидкость увлечет за собой всплывшие частички зерен кофе и пенка быстро исчезнет.
Если в ресторане кофе по-восточному пользуется постоянным спросом, для приготовления его турки можно ставить не на плиту, а .в раскаленный речной песок, помещенный слоем 2—3 см в металлическую коробку, которую держат на включенной электроплите. В этом случае площадь обогрева кастрюльки будет больше и кофе сварится значительно быстрее. При подаче кофе ложечку не подают.
Кофе к столу официант приносит в той же кастрюльке-турке, а переливая в чашку, оставляет в ней гущу, осевшую на дно. Но прежде чем перелить кофе из кастрюльки, надо ложечкой снять пенку и переложить ее в чашку. Если у посетителей на столе нет воды, ее следует подать в стакане.
Кофе черный. Можно готовить его в кофейнике или в кастрюле соответствующей емкости по числу заказанных порций. Он может быть сварен с сахаром или без него. Порошок кофе, засыпанный в кофейник или кастрюлю, заливают крутым кипятком и, закрыв крышкой, ставят на плиту. Для того чтобы предотвратить образование осадка в процессе варки, кофе следует периодически помешивать. Это улучшит и ускорит переход вкусовых и питательных веществ в жидкость. Кофе считается сваренным, как только он закипел. При продолжительном кипении и хранении в открытой посуде быстро улетучиваются эфирные вещества и ухудшается аромат и вкус напитка. Чтобы тяжелые частички кофе осели на дно и напиток не был мутным, свежесваренному кофе дают несколько отстояться. При подаче для лучшей сохранности температуры напитка приносить его к столу лучше в кофейнике и уже здесь на подсобном столе или на основном столе непосредственно перед гостем разливать в чашки.
Кофейник с оставшимся в нем кофе ставят на стол с правой стороны посетителя.
При отсутствии кофейников кофе можно подавать и в чашках. Сахар, сливки, молоко к черному кофе подают отдельно. Посуда для черного кофе и черного кофе со сливками — кофейная чашка емкостью до 100 г; для кофе с молоком — чашка чайная емкостью до 200 г.
В последнее время для приготовления кофе во многих ресторанах установлены специальные аппараты, позволяющие более полно извлекать из кофе-порошка те вещества, которые придают этому напитку специфический вкус и аромат.
К горячим напиткам, особенно к чаю, следует рекомендовать пирожные, торты или различные хлебобулочные изделия, а к черному кофе и кофе по-восточному — рюмку коньяка или ликера. Если перед гостем на столе стоит тарелка, чашку или стакан с напитком ставят правее ее.
Кофе с мороженым (гляссе). Для его приготовления используется охлажденный черный кофе, сваренный с сахаром. Посудой для подачи этого напитка служат стеклянные бокалы емкостью до 250 г с толстым дном, а при отсутствии таких бокалов — фужеры, конические стаканы. Перед подачей в бокал наливают охлажденный кофе, а затем кладут шарик мороженого. Бокал, фужер или стакан с кофе ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут соломку и чайную ложку. Под бокалом, стаканом пирожковая тарелка должна быть сухой.
Расчет с посетителями
Подав последнее из заказанных блюд или напиток, официант должен узнать у посетителя, не нужно ли что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, следует попросить разрешения подготовить счет для оплаты.
Таксировку счета официант осуществляет в свободное от обслуживания время. По просьбе заказчика рассчитаться официант незамедлительно проверяет счет, подсчитывает общую сумму и, подписав его, подает заказчику, лучше на подносе или на тарелке. Если посетитель намерен тут же оплатить предъявленный ему счет, официант, не отходя из стола, получает от посетителя деньги и вручает ему причитающуюся сдачу. Может случиться, что посетитель для оплаты счета предъявил такую денежную купюру, для сдачи с которой у официанта не найдется разменных денег. Тогда, извинившись за вынужденную задержку, официант берет счет, деньги и, разменяв их в кассе, возвращает посетителю на том же подносе или тарелке и счет, и причитающуюся сдачу. Счет подается заказчику лицевой стороной. После оплаты посетителем счета следует помочь пожилым людям, женщинам и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья.
С момента открытия ресторана для посетителей и до закрытия его в торговых помещениях поддерживается чистота и порядок. В торговом зале обеденные столы, не занятые посетителями, должны быть сервированы, как это принято в данном ресторане. В течение рабочего дня, после того как посетители освободили стол, с него убирают использованные и ненужные предметы, сметают со скатерти имеющиеся крошки и вновь сервируют стол. При загрязнении скатерти ее заменяют свежей. После прекращения впуска посетителей в ресторан с освободившихся столов убирают все предметы, сметают крошки и стол не сервируют.
После ухода последних посетителей снимаются со столов скатерти. Неиспользованные скатерти и салфетки аккуратно складываются отдельно для использования их на следующий день. Со столов, которые сервировались, но не использовались, также снимаются все предметы сервировки и сдаются в сервизную с предупреждением, что они чистые. Затем официанты отчитываются перед кассиром и с разрешением метрдотеля или бригадира уходят с работы. Во всех торговых помещениях ресторана производится частичная уборка, выключается электроосвещение (оставляется лишь дежурное).