Рестораны

Ассортимент вторых горячих блюд в ресторане может быть чрезвычайно разнообразен как по составу продуктов,, так и по способу приготовления. В зависимости от этого принято и подавать их в различной посуде.
Как правило, порционные горячие вторые блюда отпускаются в металлической посуде на блюдах, в баранчиках, сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта, причем горячие гарниры и соусы следует подавать в металлической посуде, а холодные — в фарфоровой, Несколько порций одноименных блюд по одному заказу гарнируются и отпускаются в общей многопорционной посуде.
Получая с раздачи блюда, официант рассчитывается за них с марочницей кассовыми чеками. За такие блюда, как запеченная рыба, цыплята табака и т. д., расчет производится кассовыми чеками после определения массы блюда, так как они отпускаются с производства и подаются посетителям в целом виде по предварительному согласованию с заказчиком.
Как отмечалось выше, за время, пока готовятся заказанные блюда, официант должен подготовить стол Для их подачи (но не расставляя тарелки).
К рыбному горячему блюду (если нет специальных рыбных приборов) подаются столовые нож и вилка. Для отварной или припущенной рыбы можно подать только столовую вилку, которую кладут на стол справа от посетителя. Подогретые тарелки, а иногда и приборы для раскладки официант приносит к столу вместе с готовыми блюдами. Поднос с блюдами, полученными с кухни, рекомендуется ставить на переносной столик на виду у посетителей. Если переносного столика возле стола нет, поднос можно поставить и на сервант, но затем, взяв блюдо на руку, следует подойти к столу, показать его гостям и подать его «в обнос» или переложить на тарелки на серванте.
.Для подачи блюда «в обнос» на стол перед каждым гостем ставят подогретую столовую тарелку. При этом гарнир и соус, отпущенные с кухни отдельно от основного продукта, можно перед подачей блюда поставить на стол, положив к ним приборы для раскладки.
Для перекладывания продуктов из общего блюда в тарелки на подсобном столе тарелки расставляют возле блюда. Затем, взяв в правую руку ложку, а в левую — вилку и держа их ручками в противоположные стороны, аккуратно перекладывают на свободный борт блюда зелень, положенную для его оформления.
После этого на все тарелки, расставленные возле блюда, перекладывают основной продукт, укладывая его возле борта тарелки, который на столе будет обращен к гостю. После основного продукта перекладывают гарнир. Его место на тарелке за основным продуктом. Причем если гарнир сложный, состоящий из нескольких видов продуктов, уложенных на блюдо раздельно, вначале перекладывают один компонент во все тарелки, потом другой, третий и т. д., стараясь не смешивать их в блюде, а на тарелки класть равное количество, создавая красивое их сочетание.
Если в блюде имеется соус или сок, им поливают продукты на тарелках. Закончив перекладывание блюда в тарелки, расставляют их на столе для гостей.
Если подается блюдо в соусе или запеченное (бефстроганов, азу, чахохбили, судак по-русски и т. п.) в баранчике или на сковородке и по желанию гостя в этой посуде ставится на стол, перед посетителем ставят подогретую мелкую столовую тарелку с соответствующими приборами, а рядом с ней поставленные на тарелку или постеленную на стол салфетку баранчики или сковородки с основным продуктом и гарниром к нему, положив к ним приборы для раскладки. Посетитель в этом случае сам перекладывает блюдо на тарелку.
При подаче таких блюд на 2—4 человека многопорционные баранчики или сковородки, поставленные на тарелки соответствующих размеров, а лучше на спиртовку, ставят в середине стола или в месте, наиболее доступном для всех гостей. Подавать эти блюда для большого количества посетителей следует В нескольких баранчиках или сковородках.