Рестораны

Получая закуски, следует обратить внимание на состав продуктов и их качество, аккуратность оформления блюд и закусок и чистоту посуды. Санитарными правилами запрещено ставить блюда с продукцией одно на другое. Поднос с принесенными закусками надо поставить на переносной столик, сервант или на подсобный стол, а затем подавать закуски гостям. Поставив принесенные холодные закуски на подсобный стол и, не снимая их с подноса, в блюда кладут приборы для раскладки, а затем расставляют на столе для посетителей.
Салатники, икорницы, соусники ставят на тарелки соответствующего размера. Соусник ставят на стол ручкой в левую сторону. Если его подают на стол поставленным на тарелку, то и ложку для соуса кладут на нее, а не в соус.
Прежде чем приступить к расстановке закусок, официант должен продумать, где что лучше поставить. Не разрешается ставить закуски на тарелку, поставленную перед гостем, или на место, предназначенное для нее, подавать их через стол или непосредственно в руки посетителям. Расставляя закуски и блюда, соблюдают определенную последовательность. Следует избегать расстановки одних блюд и закусок через другие, уже поставленные на стол. Если за столом сидят 2—4 человека одной компанией, то закуски, которые принято есть ранее других, рекомендуется ставить ближе к заказчику, для того чтобы он мог предложить их своим гостям.
Закуски в высокой посуде и хлеб ставят ближе к центру стола, а по сторонам от них — закуски в блюдах, лотках, икорницах. Если заказано большое количество разнообразных закусок и для их расстановки на столе, не хватает места, закуски, с которых принято начинать еду, официант может разложить гостям на тарелки. Но можно поступить и иначе. По согласованию с заказчиком часть закусок (лучше мясных) оставляют на переносном столике, а затем в процессе обслуживания ставят на стол или подают «в обнос».
Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными напитками и просит разрешения наполнить рюмки или фужеры. Вначале обычно наливают немного напитка в рюмку заказчика, а затем наполняют рюмки гостей, соблюдая при этом принятую очередность. В последнюю очередь доливают рюмку заказчика.
Если к закускам подается коньяк, его наливают в водочную рюмку. После этого официант может отойти от стола. Однако он не должен надолго уходить в подсобное помещение.
Рекомендуется, обслужив гостей за соседним столом, посмотреть, не нужно ли долить вино или воду, положить еще закуску, убрать использованную и освободившуюся посуду, заменить тарелки и приборы и т. п. Если этого не требуется, к столу подходить не следует. Однако в поле зрения официанта должны находиться все закрепленные за ним столики.
Официант должен стоять на таком месте, чтобы посетители могли заметить его и в случае необходимости подозвать.
Убирая освободившееся блюдо, салатник, вазу, следует обратить внимание на расположение оставшихся предметов сервировки. Может быть, для удобства гостей надо кое-что переставить, заменить и т. д.
Получив разрешение на приготовление и подачу очередного блюда, официант направляется к марочнице горячего цеха, передает ей заказ и соответствующую посуду (если этого -не было сделано заранее).
Время, необходимое для приготовления заказанных блюд, официант использует для обслуживания других гостей или для подготовки стола к подаче горячих блюд. К моменту готовности заказанных блюд он должен явиться на раздачу с чеками, получить кушанья и немедленно подать их посетителям.
Подготовка стола к подаче очередного блюда заключается в следующем: надо убрать все использованные, пустые и ненужные блюда, салатники, вазы, тарелки, бутылки и т. п., смести со скатерти крошки и дополнить сервировку.
Оставшиеся холодные закуски убирают со стола с согласия заказчика. Масло, овощи и салаты из них, соленья и маринады убирают лишь перед подачей десерта, так как они хорошо сочетаются с большинством горячих блюд.
Готовить стол к подаче очередного горячего блюда лучше до получения его с кухни, тем более при обслуживании большой группы посетителей, так как на это потребуется сравнительно много времени и блюдо может остыть. Однако при обслуживании одного-двух человек это можно сделать быстро, когда блюдо уже принесено.