Прием заказа
Убедившись, что обсуждение меню закончено, с книжкой счетов и карандашом в руках официант идет к столу, чтобы принять заказ. Если посетители ведут продолжительную беседу, не ожидая окончания разговора, можно спросить: «Разрешите принять заказ?». Официант должен стать возле гостя, делающего заказ.
Чтобы разнообразить ассортимент холодных закусок и полнее удовлетворить вкусы всех сидящих за столом, можно рекомендовать для заказа по одной порции на двоих.
Рекомендуя какое-либо блюдо или напиток, следует разъяснить их особенности, упомянуть о гарнире и соусе.
Принимая заказ, надо уточнить, когда можно подать горячее блюдо, сколько времени потребуется кухне для его приготовления.
Официант принимает заказ, стоя у стола, не облокачиваясь и не опираясь на что-либо. Заказ, коротко, но четко и разборчиво записывается на бланке книжки счетов. Для удобства выполнения его рекомендуется записывать в определенной последовательности: вначале — закуски, затем — горячие блюда и десерт и в заключение — буфетную продукцию.
Прежде чем записать в бланк счета какое-либо блюдо или напиток, следует убедиться в окончательном решении гостя заказать его и уточнить правильное наименование. Например, икра зернистая, паюсная, кетовая, кабачковая; судак — заливной, под маринадом и т. д.; салат — овощной, мясной, рыбный и пр.; солянка — рыбная, мясная, жидкая или на сковородке; горячее блюдо из рыбы — жареной, отварной и т. д. Кроме того, обязательно уточняется количество порций, штук. Особенности приготовления отдельных кушаний, высказанные гостем при обсуждении меню, в бланке заказа записывать не следует, но для себя официант может сделать пометки против строки соответствующего наименования.
Для удобства записи и лучшего сохранения книжки счетов желательно вкладывать ее в твердую обложку. Заказ, после того как он будет записан, официант зачитывает гостю и, получив подтверждение, приступает к его исполнению.
По желанию посетителей официант должен открыть отдельный счет для каждого из них. Записав заказ, следует напомнить о сигаретах, фруктах и т. д.